Altijd alle tijd 2005/9

Waterbommen en Granaatappels

‘Zodra ieder aan tafel is gaan zitten, komt de zuinig kijkende kelner en brengt brood, dat ieder als een soort tijdverdrijf, terwijl de gerechten op staan, eten kan; zo zit je niet zelden meer dan een uur. Eindelijk wordt de wijn - of is het azijn? - geschonken. Zo hebben de bezoekers in ieder geval iets voor hun knorrende maag. Snel en hectisch komen nu de verschillende schotels. De eerste gang is bijna altijd een runderbouillon met stukken brood. Dan een andere bouillon, hierop een soort opgewarmd vlees, pekelvlees of gezouten vis. Volgt een groente met daarop iets stevigs, totdat de al getemde maag gebraden vlees of gekookte vis van niet te versmaden smaak, krijgt voorgezet. Maar dan zijn het ineens kleine porties en wordt alles weer snel afgeruimd.’

Deze oudste mij bekende restaurantrecensie is niet geschreven door Johannes van Dam maar in 1518 door Erasmus van Rotterdam toen hij op reis was in Duitsland. Verandert er ooit iets? Mijn eerste uitnodiging om een keer te eten in een slow food restaurant in Amsterdam, zo’n tien jaar geleden, ging jammer genoeg niet door. Ik was op reis in Duitsland als kookkunstenaar en werd ook nog nagewezen. Hé, jij komt toch uit het land van de waterbommen? Zo werden onze tomaten genoemd in Duitsland. Mijn antwoord: ga toch granaatappelen eten. Tja, altijd maar onderweg en altijd een antwoord klaar, maar nooit eens lekker rustig thuis.

Wat is slow food?
Slow Food is al jaren de naam voor een Italiaanse organisatie, die eigenlijk het ambachtelijke van het koken probeert te behouden en verloren gegane technieken terug te halen. Koken naar het seizoen en producten uit je eigen omgeving. En niet alle rauwe producten klakkeloos pasteuriseren. Dat de Slow Food beweging in Italië is ontstaan, is niet zo gek. Daar leeft God nog. Sinds Nietzsche’s God dood is, hebben wij ons in West Europa van God los gemaakt. Met het teloor gaan van de religie zijn ook de voedselwetten en taboes verdwenen. We eten alles en we vasten niet meer. Dat gaat ergens mis en de Europese Unie heeft ons dan ook nieuwe voedselwetten opgelegd. In Nederland waren we toch al van God los, maar voor de Italianen was het een slag in hun gezicht. Ze hebben Slow Food opgericht. Wat zij willen met hun ‘terug naar de natuur’ en ‘terug in de tijd’? Daar heb ik wel eens moeite mee. Wanneer heb je met onze levensstijl tijd en aandacht voor zoiets?
Nog grotere moeite heb ik met het karakter van de vereniging. De voorzitster van de Nederlandse afdeling Slow Food hoorde ik pas op de radio vertellen, dat ze niet wist hoe een supermarkt er van binnen uitziet. En dan ben je in mij ogen een snob en niet een liefhebber. Het is het harnas van de afspraak die je met jezelf maakt om aan dogma’s vast te houden. Hartstikke conservatieve mensen. En dan beschuldigen ze ons ook nog eens van het koken met de schaar. Leuke uitdrukking voor mensen die koken met producten uit de supermarkt, die al klaar zijn. Voor tuinkers en bieslook gebruik ik een schaar. Het suist in mijn hoofd en woorden flitsen op: ikebana, aromatherapie, mandjesvlechten. Nee, daar wil ik niet bij horen. Dat is een andere kerk.
Doe mij maar een portie sprinkhanen. Gered uit de dierenwinkel om aan reptielen gevoerd te worden. Ik ben een foodie en koop en kook een portie sprinkhanen uit de dierenspeciaalzaak. Acht stuks voor drie en halve euro. Het ergste komt nog. Ik ben geen slager, maar een kok. Ik durf geen beesten te doden. Gelukkig heb ik een dochter van dertien, die met het grootste gemak dat karweitje voor me klaart. Taakverdeling. Ze heeft afgelopen zomer in een weiland sprinkhanen gevangen en d’r vriendjes er bijgehaald. Die moesten een vuurtje stoken zodat zij de sprinkhanen aan stokjes gespiest kon roosteren. Taakverdeling. Zo zie ik slow food ook. Het werkt wanneer je niet het hele proces van begin tot eind zelf hoeft te doen. Slow Food als het ware geloof verkondigen, daar haak ik af.

Slow cooking
In mijn koelkast ligt nu al meer dan een jaar een stokvis te wachten op zijn bereiding. Slow, slow, slow, ik heb de tijd. Ik heb medelijden gekregen met de stokvis en wat hem is overkomen. Mijnheer Koedooder had een Spaans/Italiaanse winkel in de Amsterdamse Pijp en verkocht in februari 2004 de stokvis aan mij. Twee weken later was mijnheer Koedooder dood. Vermoord in Uruguay op zijn haciënda met zo’n 1500 koeien. Toen Koedooder de stokvis aan me verkocht, vertelde hij me, dat het zijn laatste dag in de winkel was. Al zijn bezittingen en het aandeel in de winkel verkocht. Lekker naar Uruguay, omdat de communisten daar niets te zeggen hebben. Af en toe ga ik naar mijn stokvis en vraag of hij mij het verhaal wil vertellen. Hij kan toch iets hebben gehoord in de winkel van Koedooder? Die winkel, la Tienda, wordt nog steeds door zijn broer gerund. De stokvis blijft stom, wil me niets vertellen. Twee weken van huis. Hevig bloedend onder aan een trap gevonden, in het ziekenhuis zijn been afgezet en daarna dood gaan.
Toevallig weet ik wel, dat mijn stokvis als kabeljauw rond IJsland heeft gezwommen. Heb daar zelf met hengel en kunstaas gevist op kabeljauw. Een kleinzoon van de vijf jaar geleden overleden kunstenaar Dieter Roth kwam bij de IJslandse fjord, waar ik aan het vissen was, naar me toe en vroeg wat ik aan het doen was. Meewarig keek hij me aan en wees in de lucht. Of ik soms meeuwen zag vliegen? Nee. Nou dan zwemt er ook geen kabeljauw. Als je over zulke kennis beschikt, hoef je niet meer lid te worden van de slow food club. Voor de IJslandse kust wordt de kabeljauw gevangen, maar niet door IJslanders zelf gegeten. Je eet toch ook geen geld? Ze vinden zelf de kabeljauw smakeloos en er zwemt zoveel lekkere vis rond IJsland. Maar op de internationale markt brengt de vis enorm veel geld op. Gezouten en gedroogd is de stokvis afgevoerd naar de winkel in de Pijp en moet daar menig gesprek hebben opgevangen. De klarinet had Koedooder al verkocht, anders had mijn stokvis daar in de winkel ook van kunnen genieten. Binnenkort moet ik mijn vriesvak maar eens ontdooien. En als er een beest is, dat het predikaat slow cooking mag dragen, is het wel mijn stokvis in ruste. IK wil hem op Bretonse wijze klaar maken. In mijn herinnering één van de lekkerste visrecepten. Recept: stokvis 24 uur wateren. Daarna heel zachtjes in water met 6 - 8 laurierbladeren koken. Serveren met een saus van meel, boter en melk. Iets kookvocht toevoegen en wat room. Gekookt aardappelen en wat peterselie. Klaar. Weinig ingrediënten, maar je bent wel twee dagen bezig. Ja, thuis doe ik wel aan slow cooking, maar dat is nog lang niet slow food. Slow cooking is uren in de keuken dralen met eten. Vooral het moment van het opdienen uitstellen. En dan tijdens die vele overbodige handelingen in de keuken, denk en droom ik weg in mijn eigen wereld. Vandaag verscheen ineens op mijn netvlies de zin dat al dente gekookte pasta, het moet nog beet hebben, door Italianen zo lekker gevonden wordt en daarom doen wij dat ook. Het is quatsch, onzin, al dente is het voorstadium waarin pasta moet verkeren. Na het afgieten de saus door de pasta. En dan komt het moment. De pasta gaart nu na, het zuigt iets van de saus op. Precies in de tijd tussen het aanrecht en de weg naar de eettafel. Echt lekkere pasta is op die manier een à la minute eten. Net zo moeilijk als thuis op een goeie manier biefstuk bakken, pas na het bakken zout en peper toevoegen!

De Aromaat
Al die lekkere geuren in de keuken zorgen er ook voor dat ik aan tafel het eten nooit zo lekker vind. Dat is echt een probleem voor de kok. Noem mij maar liever kookkunstenaar en jullie die mijn eten eten, eetkunstenaars. Daarom ook zie ik wel een kans ooit nog een restaurant te beginnen, zoals door Christiaan Morgenstern in 1910 beschreven: De Aromaat.
Opgewonden door Korfs geursonaten bedenken vrienden een aantal aromaten. Een ruimte waarin, zoals afgesproken, niet wordt geschrokt, maar geroken. Na betaling van wat kleingeld komen uit de muur parfum verstuivende trombonen, waarvan de gast in zijn openstaande neus iets krijgt ingespoten; licht en luchtig de gemaakte keus. En tegelijk komt op ieders bord zo’n treffend plaatje van het gerecht terecht. Vele honderden eten nu zonder getier, niet gelogen, eindelijk eens met plezier.

Fredie Beckmans

Fredie Beckmans toert sind kort door het land met zijn Worstclub, hou het in de gaten want het is een tegenbeweging. Tegen Fastfood en tegen Slow Food, maar voor het eerlijk ordinaire. 7 april in het theatrum anatomicum van de Waag in Amsterdam en later dit jaar in het Deutsche Fleischermuseum bij Stuttgart.

beeld:
‘Eten is weten’
‘Pasta’

< back